Иеромонах Севастиан: «Годы должны пройти…»

31 октября 2017
Иеромонах Севастиан: «Годы должны пройти…»

Не только о сыре...


История эта началась три года назад. На старую добрую ферму подул ветер перемен, который занес нашего монаха Агапия - хозяина фермы монастыря (никакого отношения к собственности слово "хозяин" не имеет - так на старом Валааме называли монахов, которые руководят монастырскими работами) за высокие горы на альпийские луга.

И вот уже, спустя всего три месяца, по приглашению Джанни Сфодджа, генерального директора одноименной фирмы, чье оборудование было закуплено для Валаама, собралась в Москву группа наших братьев-товарищей, чтобы пройти там двухнедельный семинар у мастера-сыродела из Северной Италии Раньери Федерико. За окнами НИИ молочной промышленности выли февральские метели, но рабочая обстановка внутри была на удивление спокойной, теплой и дружественной, а прощание получилось очень трогательным.

Прошел год, затем другой. С экранов телевизоров звучали дифирамбы, со страниц социальных сетей доносилась гневная критика. Менялись наставники, менялись братия. Неизменным оставалось одно: в восемь утра на сыроварне зажигался свет, и начиналась работа. Результаты были различны, как времена года. Приезжал Джанни, приезжал Раньери, приезжал Луиджино. Советовали, распекали, указывали на недостатки, - одним словом, учили. А полгода назад впервые побывал на острове и на нашей ферме Коррадо Педроли.

В Италии больше 350-ти сортов сыра.

В очередной раз, в начале октября, Коррадо приехал не один. Вместе с ним пересекли бурную Ладогу Туллио Мачеллари, крупный специалист и глава лаборатории PRODOR, разрабатывающей закваски и ферменты для сыроварения, и мастер-технолог с многолетним стажем Элизабета Адззалин. Они провели у нас три дня, в течение которых щедро делились своим богатым опытом в практических занятиях с братьями. Были пересмотрены и скорректированы уже имеющиеся рецепты, еще раз согласованы температуры варки и хранения. С учетом этих рекомендаций совместно были сварены несколько новых для братьев твердых сыров типа Азоло, Фонтале, мягких типа Камамбера, Брие, быстрого созревания типа Формаджелла. Здесь уже свое мастерство показала сеньора Элизабета. Она, кстати, впервые в России.

Коррадо, организовавший эту поездку, рассказывает: «Всё, что я до сегодняшнего дня делал на Валааме, - делал с большим удовольствием, ничего не прося взамен, и хотел бы продолжать в том же духе. Изначально меня попросили наладить здесь технологический процесс, и я постарался серьезно к этому подойти.

Невозможно, чтобы сыродел знал, как варить все сорта, только в Италии их больше 350-ти. Сыр – живой продукт, живой организм. И если получается хороший результат в его приготовлении, надо понимать, что за этим стоят долгий кропотливый труд и очень внимательное отношение к нему, молитва и постоянная забота. Нелегко сварить сыр.

Валаам – это чудесное, прекрасное место. Я очень, очень оценил эту необыкновенную атмосферу на Валааме, особенно необычную для меня, как для человека, который всю жизнь жил в городах, в суете. Поэтому я хотел бы отдать Валааму весь мой опыт, все, чему я научился в жизни.

С сеньором Туллио я познакомился всего 15 дней назад. Но я знал, кто он, и о его фирме я знал. Когда я позвонил ему, рассказал проблему и попросил приехать сюда, он согласился, сказал: «Да, я готов». И приехал, отложив все свои дела, хотя он очень занятой человек, он и сеньора Элизабета. И они остались здесь на три дня, делились своим опытом, и тоже взамен не попросили ничего.

Моя задача простая: мы постараемся освоить несколько видов сортов, как можно лучшего качества, чтобы у каждого из них был более характерный вкус. Но чтобы добиться этого, должны были приехать специалисты такого уровня, как сеньоры Туллио и Элизабета».

Фирма Prodor, которой руководит Туллио Мачеллари, открыта в 1934 году. Специализируется на выпуске заквасок и ферментов, но также производит все необходимое оборудование и инструменты для сыроварения. Лаборатория находится в небольшом старинном городке Боббио, расположенном посреди красивейшей долины, вдохновлявшей многих знаменитых писателей и художников, в провинции Пьяченца, в ста километрах от Милана. Городок этот, носящий титул «города искусства и культуры», имеет очень давнюю интересную историю. Он вырос вокруг монастыря, основанного в 614 году ирландским монахом-миссионером св. Колумбаном Люксейским http://www.pravoslavie.ru/33733.html. В раннем средневековье монастырь славился своей мастерской по переписке рукописей (скрипторием) и библиотекой. Он был закрыт во время правления Наполеона.

Своей жизнью, своим делом в монастыре прославляем не себя, а Бога

Но вернемся к нашим сырам.

Старший на монастырской сыроварне иеромонах Севастиан считает, что встречи с итальянскими профессионалами приносят нам большую пользу: "Обогащаешься от общения с такими людьми, тем более, что мы только несколько лет сыр варим, а они всю жизнь этим занимаются, и очень трепетно к ним относятся, прямо как к детям".

Иеродиакон Севастиан родился в 1985 г., в 2013 г. успешно закончил Санкт-Петербургскую духовную семинарию. В Валаамский монастырь пришел в 2003 г. В 2013 г. он был пострижен в мантию в честь преподобноисповедника Севастиана Карагандинского. 27 апреля 2014 года, епископ Троицкий Панкратий рукоположил в сан иеродиакона. 11 июля 2016 года, в день памяти преподобных Сергия и Германа, Валаамских чудотворцев, Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл рукоположил иеродиакона Севастиана (Кузнецова) в сан иеромонаха.

- Почему именно из Италии, а не из России?

- В России, конечно, тоже есть специалисты высокого уровня, но они, в основном, заняты на больших предприятиях. А нас интересует опыт не промышленных заводов, где работают с большими объемами молока, а домашние семейные хозяйства, где опыт передается из рода в род, от отца к сыну. Именно поэтому мы обратились к итальянским мастерам, которые очень дорожат своими семейными и национальными традициями сыроделания. Обычно семья из нескольких человек содержит свою ферму, руководит всем один человек, чаще всего отец, глава семьи, который каждый день трудится своими руками, подает всем пример и наблюдает, как работают другие, чтобы не было ошибок.

В монастыре мы тоже семья духовная. Отец наш - игумен монастыря, мы братья, стараемся творить не свою волю, но волю Божию. Своей жизнью, своим делом в монастыре прославляем не себя, а Бога. А чтобы прославлять, нужно душу вкладывать в свое дело. Чтобы люди, пробуя этот сыр, тоже говорили: «Как хорошо!», и тоже благодарили Творца. Результат во многом зависит не только от непосредственного труда братии, но и от мирной семейной обстановки, от молитвы, которая освящает наше дело. Ведь даже бактерии, которые сыр делают сыром, они же живые, и чувствуют, что человек это делает, а не робот.

- Насколько важны для вас эти посещения?

- Каждый приезд итальянских специалистов я воспринимаю, как Божие благословение и помощь в нашем послушании, мы постоянно нуждаемся в советах более опытных наставников, не часто они приезжают к нам. Очень важно личное общение, появляется возможность разрешить много трудных вопросов и тонкостей, секретов производства, о которых из книг не узнаешь. Еще один для нас важный момент, - это работать рядом с мастером, смотреть, как он делает, расспрашивать его обо всем, общаться.

Если сравнивать с духовной жизнью, то одно дело, когда сам по книгам учишься, и совсем другое, когда находишься в послушании у старца. И если одному понадобилось бы много лет, чтобы что-то узнать, то один опытный человек, если ты на веру принимаешь, может привести тебя гораздо быстрее. Также насчет ошибок, ты их лучше понимаешь, когда опытный человек подсказывает. И здесь тоже позиция послушания, только с другой стороны дела. И благодаря таким специалистам, как Туллио или Коррадо, Раньери или Луиджи, или Элизабета, мы за месяцы проходим то, что были вынуждены бы сами годами по книжкам додумываться. Мы очень благодарны своим учителям.

- Сыр сварен. А дальше?

- Коррадо нас научил тому, что надо шире на весь процесс смотреть. Здесь труд не только сыроваров, - и пастухов, и дояров, и скотников. Все начинается с молока, а молоко с пастбища. От содержания коров много зависит, от их здоровья, от кормов, от дойки, от оборудования, даже от времени года. Затем варка, созревание, хранение… И на каждом этапе свои требования, свои нормы. Один раз если их нарушить, можно испортить многомесячный труд многих людей, не только свой. Мы еще только учимся, накапливаем опыт, поэтому нам надо сейчас главное внимание уделять точному следованию инструкциям, соблюдению температурных режимов, т.е. если сказано сорок градусов, значит сорок, ни на градус ни выше, ни меньше.

Все это делается путем проб и ошибок, не сразу, мы даже сейчас не можем уверенно сказать, что получится. Только через три месяца узнаем, когда разрежем, посмотрим, покажем специалистам - и, если все будет отлично, тогда скажем: «да, это намного лучше, чем прежде». А пока только предполагаем и верим, что лучше, - но на сто процентов уверены быть не можем. Сыр – это время, терпение. Если бы мы упор на мягкие сорта делали, можно было бы через месяц сказать. А для твердого – надо самое малое два-три месяца ждать. И не просто ждать, а каждый день проверять его, чистить, переворачивать, следить за температурой и влажностью в хранилище.

- Часто приходится слышать: «как в Италии…»

- У нас все равно не получится точно как в Италии, один в один. Мы постараемся, конечно, насколько это возможно, научиться у них, приблизиться к их качеству. Но это другая страна – Италия, там климат другой, там свои регионы размером, например, с Валаам или немного больше, а в каждом свои пастбища, свои местные коровы, свое молоко. И уже из этого молока по старинным рецептам варят сыр из поколения в поколение.

В Италии действует закон, защищающий продукты питания от подделок, существует специальная категория DOP, знак качества, присваиваемый сырам, которые, как сказано: «производятся только в конкретно указанном месте, так как совокупность климата, окружающей среды и человеческих факторов делают продукт неповторимым».

Для меня, в первую очередь, важны отзывы братьев и паломников. Даже когда получается хорошо, если начать превозноситься, то Господь может попустить различные трудности, проблемы, у нас такое бывало. Об этом, кстати, еще Раньери предупреждал заранее, что у нас будут препятствия и сложности на этом пути. В самом начале результаты были отличные, я даже сам удивлялся: как это мы смогли сварить такой вкусный сыр, который даже в магазине не купишь. Но потом бывало и другое: сыр получался среднего качества, не очень хороший.

Мы стараемся по возможности совсем исключить применение всяких добавок, чтобы был экологически чистый продукт. Оставить только закваску и фермент. Чем больше добавляешь всяких присадок, тем меньше остается от сыра. Пусть не всегда у нас все идеально получается. Мы можем, конечно, пойти по другому пути: товарный вид будет прекрасный, но вкус и качество утеряны. Я бы этого не хотел.

Мне, если честно, не нравилась шумиха в самом начале. Годы должны пройти, прежде чем говорить о том, что мы по-настоящему чего-то добились. Я считаю, что нужно хотя бы лет десять отработать на этой сыроварне, по этим технологиям. И пока не будет стабильности в производстве сыра на протяжении нескольких лет, нельзя его ни афишировать, ни рекламировать.

А у нас пока только третий год заканчивается, и то не для всех…»

Жизнь продолжается.

---

В заключение хотелось бы дать небольшой совет. Если Вы купили наш твердый сыр в вакуумной упаковке или только что достали из холодильника, не ставьте его сразу на стол, - у него не будет вкуса. Дайте ему согреться, подышать, ожить, желательно около часа, - и он не обманет Ваших ожиданий.

Источник: Официальный сайт Валаамского монастыря

Возврат к списку

7